カレーに関してやめるべき14の間違い

カレーは好きにならずにはいられない食べ物です。激辛のタイカレー、スパイスの複雑なバランスがはじけるインドカレー、あるいはバニーチャウと呼ばれるパンに詰められた南アフリカカレーなど、煮込んだ肉や野菜と深い味わいの組み合わせをお楽しみください。は毎回優勝者です。カレーには長く複雑な歴史があり、インドではその発展は植民地時代の幅広い影響を受けてきました。世代から世代へと、さまざまなスタイルのカレーや味のブレンドが発展してきました。そして今、世界中のインド料理レストランで、それぞれ独特の味、辛さ、材料を備えた膨大な種類のカレーを見つけることができます。

したがって、初心者のシェフにとって、カレーを作ることが恐ろしいように思えるのも不思議ではありません。受け継がれてきた技術と知恵の塊が料理を完璧に仕上げるのに、どうやって初めてうまく作ることができるでしょうか? 真実は、おいしいカレーの作り方を学ぶには、忍耐、献身、そして練習が必要だということです。皆さん、ここに近道はありません。しかし、食事を水っぽく味のない惨事にしてしまう、よくある間違いを避けることで、カレーをワンランク上のものにすることができます。

カレーによっては、コンロで何時間もかけて優しくゆっくりと調理できるものもありますが、あっという間に調理されて皿に盛られるカレーもあります。また、カレーによっては素早い動作が求められるため、調理を始める前に材料を準備しておかないとしゃっくりの原因となります。野菜と肉を完全に刻んで鍋に加える準備ができていれば、鍋の中で残りの食べ物が焦げている間に急いで加える必要がなく、大きなストレスや最初からやり直す必要がなくなります。

これはスパイスほど重要なことはありません。これまでにきちんとしたカレーを作ったことがある人なら、その風味は主に、料理に加えられるスパイスの複雑なバランスによって決まることがわかるでしょう。しかし、一度料理を始めてしまえば、9 つの異なるものを小さじ 4 分の 1 ずつ計量する時間がないことは保証できます。ホールスパイスと挽いたスパイスを分ける前に計量し、適切なタイミングで投入できるように鍋の横にあるラメキンに入れておきます。いつ不意を突かれないように、調理器具もすべて手元に用意しておきましょう。

ほとんどのカレーのレシピは玉ねぎ 1 ～ 2 個で始まり、根菜は他では再現できない重要な低音を料理に加えます。しかし、玉ねぎの調理方法を間違えると、食べる前に食事を台無しにしてしまいます。まず最初に覚えておきたいのは、カレーの中で玉ねぎがどこに来るかということであり、これはしっかりと最初にあります。コルマスカレーやマサラカレーなど一部のカレーでは玉ねぎを茹でる場合がありますが、ほとんどのレシピでは玉ねぎが柔らかく透明になり、軽く茶色になるまで油で優しく汗をかく必要があります。玉ねぎをスライスまたは角切りにし、他のものを加える前に5〜10分間炒めます。

これを行うときは、もう 1 つの重要な間違いに注意してください。それは、玉ねぎを焦がすことです。玉ねぎを1〜2分長く調理しすぎると、黒くなり始め、えぐ味が発生します。ここからはもう後戻りはできません、皆さん。カレーを頑張ろうとすると、苦い結果になってしまいます。このような場合は、玉ねぎを捨てて最初からやり直す方がはるかに良いです。念のため、店頭で追加の数個を購入してください。 ‌

みんなが思っていることを言ってみます。ガーリックは一種の歌姫です。確かに、この小さな野菜は、何物にも代えがたいパンチを料理に与えてくれますが、少しでも離れると焦げてしまい、その過程での苦労がすべて台無しになってしまいます。貧しい、たくさん？ニンニクがすぐに焦げてしまうのは、ニンニクが比較的乾燥した植物だからです。この水分含有量が低いということは、他の野菜のように、野菜が黒くなるのを防ぐ水分を放出する緩衝材がないことを意味します。

そのため、人々が犯す重大な間違いの 1 つは、残念ながら多くのレシピで犯しがちな間違いですが、玉ねぎを炒めるときに最初にニンニクを加えてしまうということです。これは、ニンニク、特に細かく刻んだクローブの調理に必要な時間よりもはるかに長く、30 秒程度で十分です。代わりに、玉ねぎがほぼ完全に調理され、残りの材料を加える直前にニンニクを加えます。こうすることで、カレーが焦げて不快な味になるのではなく、誰もが切望するジューシーな旨味を確実に届けることができます。 ‌

スパイスに関する経験があまりない場合でも、それらをすべて同じように扱うのは非常に簡単です。結局のところ、それらはどれも同様に風味を加えるのに、なぜ特別な扱いが必要なのでしょうか? しかし、ホールスパイスを調理液に加えたり、挽いたスパイスを玉ねぎと一緒に入れたりすると、奇妙な味の混乱を招くことになります。

ほとんどのカレーに含まれるスパイスは、ホールとグラウンドの 2 つの異なるカテゴリに分類できます。ホールスパイスは加工されておらず、クミンやマスタードシードなど、多くのスパイスがカレーのレシピに何度も登場します。これらのスパイスのポイントは、ローストしたり揚げたりできるように、調理プロセスの最初に加えることです。こうすることで、深くて強烈な風味が生まれ、カレーに粉砕スパイスでは完全には達成できない重要な層を与えます。

一方、粉砕スパイスは、わずかに軽い風味を与えます。ただし、調理する必要がある一方で、粉末であるという性質上、非常に焦げやすいということも意味します。素早く調理できるように、濡れた材料を加える直前に挽いたスパイスを加えるのが最善です。この規則の唯一の例外はガラムマサラです。トーストして挽いたスパイスから作られたスパイスブレンドで、このすでに調理された混合物は、料理に風味と複雑さを加えるためにカレーの最後に追加する必要があります。

カレーの多くはトマトベースで、より濃厚な味わいを実現するために生のトマトの代わりにトマトピューレが使用されることがよくあります。レシピによっては缶詰または刻んだトマトを使用する必要があると記載されている場合もありますが、トマトピューレを使用する方がより本格的で、カレーソースが薄くなることがありません。

ただし、初心者のシェフはトマトピューレを鍋に直接加えて焦げてしまうことがよくあります。トマトピューレはかなり酸性なので、カレーに苦味を加えたい場合を除き、必ず最初に薄めてください。トマトピューレを薄めることは、おそらく加えたばかりのスパイスが焦げることなく、代わりに風味豊かで香り豊かになることを意味します。

トマトピューレを薄めるには、思ったよりも少し多めの水を加える必要があるかもしれません。通常、ピューレに約 2 倍の量の水を加えます。たとえば、ピューレを 4 分の 1 カップ加える場合は、水を 0.5 カップ加えます。こうすることでトマトピューレに十分な水分が与えられ、焦げずに優しく煮て甘くなります。また、液体の一部は調理されて消えるので、水っぽくなりすぎることはありません。

ちょっとした秘密をご紹介します。インド料理レストランが忙しい夜であっても、とても早くおいしいカレーを作ることができるのは、厨房で二人で働いているからではありません。それは、あなたも必ず使用すべき隠し味があるからです。既製のベースは、調理した野菜とスパイスをブレンドしたもので、使用するまで冷蔵庫または冷凍庫に保管されます。カレーの作り始めに加えると、すぐに風味が増し、時間を節約できます。

カレーベースを作るには、大量の玉ねぎ、赤ピーマン、緑ピーマン、生姜ガーリックペースト、スパイスが必要です。大きな鍋で玉ねぎをよく炒め、野菜とスパイスを加え、できれば圧力鍋で全体を煮詰めます。次に、ハンドブレンダーを使用して、かなり濃厚で滑らかなペーストになるまですべてを混ぜ合わせます。すぐに使用するか、袋に入れて次のカレーの夜まで冷凍庫に保管してください。それから解凍し、少し薄めて、次のコルマまたはマドラスに投入します。 ‌

カレーについて考えると、香り豊かでおいしい食材がたっぷり入った湯気の立った鍋で完璧に煮込まれている様子を思い浮かべるでしょう。しかし、カレーは調理工程の大部分を湿熱で調理することに費やしますが、事前に肉や野菜を十分な時間炒めることを怠っていると、貴重な風味を逃すことになります。

玉ねぎや肉、タンパク質などのカレーの主成分を炒めることで、メイラード反応を起こす機会を与えられます。料理におけるこの重要な原則は、非常に多くの種類の食品に風味を与えるものです。メイラード反応は、熱い鍋で食品が特定の温度に達すると、食品中の糖とアミノ酸の構造が変化して起こります。これが食品の褐変につながり、新たに複雑な風味を与えるのです。平たく言えば、肉に焦げ目を付けないと、何の味もしないのです。そして、この味がカレーの残りの部分に伝わり、カレー全体にさらに風味が加わります。

焦げ目がつくことと焦げることは紙一重なので、揚げているものから常に目を離さないようにしてください。そして重要なのは、食べ物が濡れていると茶色にならないことを覚えておいてください。そのため、すべてが十分に青銅色に見えるまで液体を遠ざけてください。 ‌

肉を使うなら、肉をカレーの主役にしたいですよね。確かに、そのソースは非常に重要な風味媒体になりますが、肉が風味豊かで適切に味付けされていない限り、料理は弾けません。カレーでこれを行う最良の方法の 1 つは、調理する前に肉をマリネすることです。カレーを作る前に肉をマリネする時間を与えると、マリネに含まれるすべての風味がタンパク質に浸透し、肉が柔らかくなり、さらに美味しくなります。

マリネは、チキンティッカマサラなど、ティッカという言葉が含まれるカレーでは不可欠なステップであり、この言葉はマリネのプロセスを指します。カレーの場合、ヨーグルトマリネが最も伝統的で最も味を与える傾向がありますが、肉を柔らかくして風味を付けるためにレモン汁や酢も使用できます。スパイス、チリパウダー、調味料をマリネードに加えると、肉にさらなる風味が加わり、カレーの外側から内側までしっかりと味が染み込みます。

高級カレーを作るなら、良質な脂を使う必要があります。しかし、非常に多くの人が、お金で買える最も高価なスパイスや肉を購入しているにもかかわらず、揚げ物には植物油を使用することに頼っています。ただし、ギーを選択すれば、いつでもレストランレベルのカレーを作ることができます。

ギーは多くのインド料理で選ばれる脂肪であり、バターを清澄にし、脂肪だけが残り乳固形物がなくなるまで調理することによって作られます。ギーは他の脂肪よりも煙点がはるかに高く、カレーを作るのに必要な高温で調理できるため、主に化学レベルで役立ちます。しかし、カレーに独特のコクを与える極めて重要なフレーバーノートも追加されます。

「植物油には風味がないことが多いので、ギーを使うことで脂肪として利用するだけでなく、バターのような風味も加えることができます」と料理長兼レストランオーナーのオー・タマ・キャリー氏はABCに語る。。ギーを使うのは初めての人にとっては怖いかもしれませんが、他の脂肪と同じようにギーを使用したり、ベースのソースに加えてバターのようなコクを簡単に加えることができます。

カレーを作るなら、スパイスの品揃えは絶対に食料庫に必要です。また、スパイスは乾燥した状態、瓶詰めされた状態、さらには粉砕された状態で提供されるため、保存期間がかなり長い傾向があります。しかし、よくある間違いは、スパイスが実際よりもずっと長持ちすると思い込むことです。実際には、他の食品と同様に、スパイスも時間の経過とともに主に酸素への曝露により鮮度が失われます。そして、これはカレーの風味や最終的なカレーの仕上がりに影響を与える可能性があります。

粉砕したスパイスは最も早く消えます。ほとんどの場合、最高の状態を過ぎるまでに約 6 か月ほどかかります。ホールスパイスははるかに美味しく保存できる傾向があり、購入後 5 年まで使用できるものもあります。 Healthline によると、古いスパイスを食べても通常は健康に害を及ぼすことはありません。しかし、最初に購入したときよりもずっと弱くなってしまい、最終的には食べ物に追加の味や香りが加えられなくなる可能性があります。

スパイスがまだ新鮮かどうかをテストする最良の方法は、鼻を使うことです。挽いたスパイスの香りが弱い場合、またはまったく匂いがしない場合は、通常、新しい瓶を購入する必要があります。ホールスパイスをこの方法でチェックするのは難しい場合がありますが、色が薄くなったり、色あせたりしていないかを確認してください。そうであれば、完了している可能性があります。 ‌

カレーに含まれるスパイスは、味の面で大きな力を発揮します。しかし、すべてをまとめてそれぞれの味を引き出すには、塩を加える必要があります。しかし、他の食べ物と同様に、カレーでも塩分バランスを間違えて多量に入れすぎて、食後にあなたもゲストも水を求めて息を呑むことになりがちです。

幸いなことに、時間に余裕があれば、カレーの塩分過多は簡単に解決できます。皮をむいてスライスした根菜を鍋に加えるのは、気の利いたトリックです。スライスした生の玉ねぎやジャガイモは、15～20分ほど置いておくと余分な塩分を吸収してくれるので、ソースから吸収された水分のバランスを調整して盛り付けるだけです。

レモン汁をかけた酸やヨーグルトやクリームのクリーミーさなど、カレーに風味要素を追加すると、不要な塩味を薄めることができます。カレーが濃すぎたり、塩辛すぎたりする場合は、水をかけると塩気の一部が拡散します。

私たちが知っているカレーは、通常、かなり液体の多い料理ですが、ソースをほとんど含まないドライカレーも、シチューのようなウェットカレーと同じくらいおいしいことを覚えておくと役立ちます。しかし、完璧な濃さで風味が細かく調整されたカレーソースと、味がほとんどない薄くて水っぽいソースとの間には紙一重の違いがあります。

カレーでよくある間違いは、液体を入れすぎることです。スープや乳製品を追加すると、水よりも風味が増しますが、愛情を込めて作り上げた風味のバランスが薄れてしまいます。これは厳密には伝統的なアプローチではないかもしれませんが、コーンフラワーや普通の小麦粉などの増粘剤を加えることにより、ソースを引き締めることができます。トマトピューレをスプーンで少し入れると、風味が増すと同時にソースのかさ増しもできます。

カレーにあまりにも多くの野菜や火が通りすぎる危険性のあるものが含まれていない場合は、余分な液体の一部を蒸発させるために、少し長く煮るだけにすることもできます。どちらの方法を選択する場合でも、カレーを提供する前に必ず味見をし、カレーを濃くすることで味が狂ってしまう可能性がある場合は調整してください。

ああ、はい、私たちは皆そこに行ったことがあります。キッチンで突然情熱が湧き上がり、材料を手で注ぎ、いつもより少しだけ多めに加えた瞬間を誰もが経験したことがあるのではないでしょうか。レシピや制限的な測定が必要なのは誰ですか? あなたはアーティストです。

この創造的な才能は十分に良いことですが、唐辛子を追加しすぎると、痛い経験をする可能性があります。スパイスのきいたカレーは最も不快な食事体験の 1 つですが、ありがたいことに、それを和らげる方法があります。乳製品の要素を加えると、唐辛子の激しさを和らげ、辛くなりすぎるのを防ぐことができます。クリーブランドクリニックによると、ヨーグルト、クリーム、牛乳に含まれるカゼインは、カプサイシンとして知られる唐辛子に含まれる化学物質の痛みを抑え、口の中を冷やす効果があるという。 ‌

レモン汁などの他の成分も、辛さをカットし、風味のバランスを整えることができます。最後に、より多くのカレーを作りながら熱を拡散させる良い方法は、追加の野菜や肉など、他の材料をもう少し追加することです。さらに残り物？私たちはその音が気に入っています。

カレーの一番の魅力は、その家庭らしさです。これはボウルに注いで、山盛りのフラットブレッドやライスと一緒に食べるように設計された食事なので、見た目についてあまり心配する必要はありません。ただし、カレーをさらに特別なものにする方法の 1 つは、仕上げを考慮することです。視覚的なセンスを高めるには、刻んだコリアンダーを散らすのが間違いありません。これにより、料理に非常に重要な緑が加わり、同時にフレッシュでフローラルで少しスパイシーな風味が加わります。

調理プロセスの最後にレモン汁を絞ると、カレーが明るくなり、煮込んでいる間にソースが濃くなってしまった可能性がなくなります。ガラムマサラは、食事がほぼ完了したときにも最適です。レシピでは最後に鍋に追加する必要があるかもしれませんが、各ボウルの上に少し多めに散らしてみてください。最後に、カレーをさらに贅沢に味わいたい場合は、食べる直前に生クリームを加えてみましょう。こうすることで濃厚になるだけでなく、発生した熱も和らげることができます。