コロラド州のプロが語る、インドのスパイスを使った料理の作り方

フォートコリンズを拠点とするインド人シェフでスパイスマスターのビナ・メータが、食料庫に何をストックするかから、マサラやカレー粉についての誤解まで、専門知識を語ります。

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ビナ・メータはインドのムンバイで育ち、身体的および精神的健康に対する自然かつ総合的なアプローチに基づいた古代インドの医療システムであるアーユルヴェーダを実践していました。 しかし彼女は、1973 年に夫とともに米国に移住するまで、季節ごとに食事をすることや、心身のバランスを整えるために特定のハーブやスパイスを料理に使うことなどを含む伝統について、あまり考えていませんでした。 彼らはインド料理の人気が高まり始めたばかりのフォートコリンズに定住しました。 そのとき、メータはコロラドで見つけられる限り多くの伝統的な食材を使って、子供の頃に食べていた料理をゲストのために作り始めました。

「私がこれらのスパイスを使って料理をしていたころ、家に来ていた友人や家族はみんなこう言いました。『なんてことだ、あなたが作ってくれると、食べる料理がとてもおいしく感じます』とメータさんは言います。 「それは、スパイスには抗酸化物質や抗炎症作用のある植物栄養素が豊富に含まれており、健康増進特性があるからです。 実際、それらは消化管を助け、代謝と消化を促進します。」

絶賛されたレビューをきっかけに、メータさんはアーユルヴェーダとインド料理の研究を深めました。 現在、彼女は認定アーユルヴェーダ ライフスタイル コンサルタント、料理教師、作家でもあります。 2018年、彼女は『ターメリック＆スパイス』という本を出版しました。この本には、インドの食材を使用するための彼女のお気に入りの実証済みのレシピとガイダンスが掲載されています。 その後すぐに、彼女はフォート コリンズのオールド タウン スパイス ショップから調達したカスタム スパイス ブレンドのラインもリリースしました。 顧客のお気に入りには、解毒を促進するマハラニ マサラが含まれます。 彼女のカルダモンとサフランがかったチャイの調味料。 そしてメータが手でローストした素朴でスモーキーなクミン。

ここでは、彼女がインドの調味料を扱うためのヒントと、ボンベイ マサラ フィッシュのレシピを紹介します。 以下で紹介するトピックの多くを詳しく取り上げた彼女の本と、彼女のスパイスをここからオンラインで注文してください。

多用途のインドのスパイスのライブラリを構築するために、メータ氏はこれら 10 の必需品を入手することをお勧めします。

すべてを購入する必要はありませんが、さまざまなスパイス、特にホールスパイスに投資すると、クリーミーなトマトベースのチキンティッカが食べたい場合でも、独自のブレンドを作成して幅広いレシピを作ることができます。マサラ (北インド料理) やハーブたっぷりのハリヤリ チキン ケバブ (ボンベイの道端の定番)。

コリアンダー、カルダモン、マスタードシード、クローブなどのホールスパイスを扱う場合は、粉にする前に必ずコンロまたはオーブンでローストしてください。 熱によりさらなる風味が抽出され、植物栄養素 (抗酸化物質) が放出され、適切に保管すればスパイスをより長く保存できます。 ただし、火を通しすぎると苦くなるので、色が黒くなり香りが出てきたら火から下ろしてください。 このステップを省略したい場合は、あらかじめローストして粉砕したスパイスを探してください。 「そうすれば、健康上の利益のために植物栄養素が放出されることを心配する必要はありません」とメータ氏は言う。

近道を探しているなら、メータのようなスパイスブレンド（事前にローストされ、粉砕された状態で提供される）も便利な選択肢です。 製品を購入する際には、「マサラ」という用語は料理に使用されるスパイスの組み合わせを広く指し、ブレンドが異なれば風味や用途も異なることを念頭に置くようメータ氏は言う。 インドカレーは、西洋人に普及した食料品店で売られている万能粉だけで作るわけではなく、メーカーによってはスパイスやハーブをいくらでも混ぜることができます。

また、料理にスパイスを追加することは、必ずしも辛さのレベルを高めることを意味するわけではなく、すべてのインド料理が熱くなることを意味するわけではありません。 「私は舌や胃を傷つけるようなものを食べて育てられたことはありません。匂いを嗅ぐとジュースが出るような、風味豊かで香り高い食べ物を食べて育ちました」とメータさんは言う。 「[スパイス]という言葉は、辛いものとは一致しません。」

インドのスパイスはインド料理を作るためだけのものではありません。 パスタや野菜料理からキャセロールやドリンクまで、あらゆるものを華やかに演出します。 たとえば、メータさんは、フェンネル、生姜、マンゴーパウダー、コリアンダーをブレンドしたマハラニ マサラを、アルフレッド ソースを添えたパスタにふりかけるのが好きです。 メキシコから地中海までさまざまな料理に使用されるクミンは、チリやヨーグルトベースのディップに加えるのに最適です。 彼女は、紅茶を淹れるために配合されたチャイ スパイス ブレンドを、芽キャベツ、フレンチ トースト、アイスクリームの味付けに使用したこともあります。 「これらのスパイスはとても用途が広いんです」と彼女は言います。

インド料理と薬の定番であるギーは、無塩の牛乳をゆっくり加熱して水分を除去することによって製造されます。この方法により、微妙にナッツのような調理用脂肪と調味料が得られます。 メータ氏によると、清澄バターには、体内の毒素の溶解、臓器や関節の潤滑、消化の促進など、食品の風味を高めるだけでなく、多くの潜在的な健康上の利点があるという。 メータはギーを自分で作り (彼女のレシピで作ることもできます)、ソテーしたり、トーストに塗ったり、その他多くの目的に使用しています。 ただし、この製品は多くの地元の食料品店でも販売されています。 「発煙点も非常に高く、保存期間も長いのです」と彼女は言う。 「室温で何年も保存できます。」

インドは西にアラビア海、東にベンガル湾、そして多くの川に恵まれているため、魚は多くの地域で人気のたんぱく質となっています。 アーユルヴェーダの原則は、鶏肉や赤身の肉に比べて軽い動物性タンパク質として魚を奨励しています。 この手早く簡単でおいしい人気の料理は、料理初心者に最適です。

4 人前 (1 人あたり 3 ～ 4 オンスの魚)

玉ねぎ 1/2 カップ、細かく刻んだセロリ 1/4 カップ、細かく刻んだピーマン 1/4 カップ、細かく刻んだ大さじ 1 塩（または好みで）小さじ1/2。 レッドチリパウダー 小さじ1/2 挽いた黒胡椒 大さじ1 ビナ・メータのボンベイマサラスパイスブレンドまたはタンドリーマサラパウダー1 1/3ポンド。 タラまたはその他の白身魚 大さじ6 ギー 大さじ4 米粉または葛粉魚または野菜ストック 4 カップ飾り用ネギみじん切り 1/2

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